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Roberto Ottini: “Ser cocinero es una profesión muy dura, y muchos estudiantes no entienden eso”

El chef italiano Roberto Ottini, uno de los referentes de la cocina italiana en Argentina, charló con Nora Anchart y Laura Giussani Constenla sobre el oficio de cocinero, las dificultades y su historia personal.

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LCV

Mayo, mes tumultuoso y seductor, por Laura Giussani Constenla

Esta columna está dedicada a Ignacio Ezcurra, reportero de La Nación, desaparecido y asesinado en Saigón, Vietnam, el 8 de mayo de 1968. Mientras vivimos otro mayo, con otras guerras en donde mueren otros periodistas. Por eso, el 2 de mayo la Unesco le entregó el Premio Mundial a la Libertad de Prensa de 2024, a los periodistas palestinos que cubren los ataques en Gaza. Ya son 26 los periodistas asesinados en ese conflicto. A Ignacio Ezcurra y a ellos, nuestro homenaje.

El diario La Nación nunca averiguó a fondo qué había pasado con su corresponsal

Viajemos pues, un poco en el tiempo.

Mayo de 1968, un mes de impactantes eclipses -como ahora- en el que se entrecruzaron astros y luchas. Quedará en la historia como el mes del Mayo Francés.

Nadie recordaba con exactitud cómo había comenzado todo. ¿La interrupción de una asamblea universitaria? ¿La apertura de un expediente a Daniel Cohn-Bendit? Lo cierto es que el lunes 6 de mayo, los estudiantes de la Universidad de la Sorbonne se apretujaron en el patio central para exigir que reabrieran Nanterre y suspendieran la investigación abierta contra ocho estudiantes ante el consejo de disciplina. Las autoridades de la Universidad llamaron a la policía y el edificio fue desalojado. La chispa que hacía falta.

Fueron días de resistencia, reuniones en cafés, discusiones, manifestaciones espontáneas, represión, gases, balas, idas y venidas, discursos encendidos.

Todos querían detener a los anárquicos jóvenes. El Partido Comunista bramaba contra estos “falsos insurgentes”, a quienes veía como revolucionarios de pacotilla que no admitían disciplina ni orden alguno.

En tanto, Cohn-Bendit desafiaba en las plazas: “Pompidou y todo el resto se quedarían tranquilos si fundáramos un partido que anunciara ‘Esta gente es nuestra’, sabrían con quién entenderse y encontrar la componenda. Ya no tendrían enfrente la anarquía, el desorden, la efervescencia incontrolable”. El filósofo del momento, Herbert Marcuse, asistía extasiado a los episodios parisinos que daban fe de su teoría: la clase obrera había sido asimilada por el capitalismo, ya nada podía esperarse de ella. Todo cambio provendría de los sectores marginales: los estudiantes, las mujeres, los negros, los inmigrantes.

Alrededor de la avenida, a lo largo de las entreveradas callecitas salpicadas por iglesias románicas que conservaban una fragancia mística de incienso, quedaban rastros de la revuelta; por allí habían corrido en desbandada los jóvenes que durante días y noches resistieron a la represión policial.

Cuando la furia daba señales de apaciguarse y el mundo recuperaba su armonía, los turistas, periodistas, señoras y señores burgueses que se habían mantenido al reparo salían como salen lentamente los animales de sus covachas después de una tormenta a husmear qué ha quedado en pie.

Mujeres elegantes, entonces, paseaban coquetos perritos por el Quai des Grands-Augustins, y reían o se sonrojaban al leer los graffiti en sus edificios, “debajo del asfalto está la playa” es uno de los más famosos junto a ‘la imaginación al poder’, pero hubo tantas consignas que conformaban un verdadero manifiesto colectivo: “Van a terminar todos reventando de confort”, “Vivir contra sobrevivir”, “Olvídense de todo lo que han aprendido, comiencen a soñar”, “Abajo el realismo socialista, viva el surrealismo”, “Si lo que ven no es extraño, la visión es falsa”, “La sociedad es una flor carnívora”, “Viva la democracia directa”, “Abramos las puertas de los manicomios y de las prisiones”, “La revolución debe hacerse en los hombres antes de realizarse en las cosas”, “El discurso es contrarrevolucionario”, “Civismo rima con fascismo”, “La barricada cierra la calle pero abre el camino”.

En medio de ese paisaje onírico paisaje de una París revolucionada coincidían varios argentinos como Andrés Percivale y Enrique Walker que iban rumbo a Vietnam para seguir los pasos de Ezcurra y quedaron varados en la ciudad luz por el cierre del aeropuerto. Asistían, incrédulos a una rebelión histórica que se parecía a una puesta pop del Instituto Di Tella, suerte de happening revolucionario con una estética que excedía la izquierda y abrevaba en el pop, en donde podían imaginar a la Minujin entre la bruma de los coches quemados—. También rondaba por allí un abogado santiagueño, Mario Roberto Santucho, que leía todos los volantes, fisgoneaba en las asambleas y vociferaba cuando encontraba consignas que decían: “Las armas de la crítica pasan por la crítica de las armas”. No podía creer que pudieran desperdiciar semejante ocasión. Maldecía por el hecho de que un grupo de jóvenes caprichosos estuviese al mando; no sabían dónde se hallaban los objetivos estratégicos ni hacia dónde disparar sus piedras. Con un poco de organización hubiesen podido tomar radios, canales de televisión, en fin, crear un verdadero desequilibrio y llegar hasta el palacio si los vientos lo indicaban, pensaba Santucho en el mayo francés. Y no era el único perplejo ante esos jóvenes revolucionarios raros.

A los partidos de izquierda tradicionales de Francia la situación les provocaba cierto disgusto, pero había adquirido tal dimensión, la represión era tan persistente, que los sindicatos llamaron a la huelga general y el 13 de mayo del 68 marcharon, unidos, obreros y estudiantes, profesores y vecinos y curiosos y todos aquellos que necesitaban expresar de algún modo su desagrado con el mundo.

Decenas de miles avanzaron, tímidos algunos, con carteles coloridos otros, eufóricos los más, por la elegante avenida Champs-Élysées rumbo al Arco del Triunfo. Multitudinaria hilera de personas que cubrían las calles con banderas y carteles, obreros y estudiantes, ciudad sitiada por la multitud que caminaba a paso ligero con rostros desencajados, respirando aires de libertad y con la fantasía de tomar nuevamente la Bastilla.

Fue Vietnam en mayo, y en mayo fue París, y México y Roma y hubo otro mayo un año después, mayo en el sur, mes tumultuoso y seductor, sol pleno, aire fresco, tiempo de siembras; otoño de tibios días y fuertes aguaceros, grises plomizos o cielos azules, mes de contrastes y transiciones. Primero fue un nombre, Juan José Cabral, que estalló en todo el país. Pintadas en los muros, agitación en los claustros, lágrimas en las esquinas. Todo empezó el 15 de mayo del 69 una manifestación estudiantil que marchaba por las calles de Corrientes en contra de la privatización del comedor universitario fue reprimida con ferocidad. Ametrallaron a mansalva, las balas cayeron sobre una multitud de estudiantes indefensos. Dos de ellos recibieron balazos en los brazos y uno en la cabeza. Un día después Cabral, el del tiro en la cabeza, moría. Los jóvenes del país, en el norte o en el sur, supieron que esa bala estaba destinada a ellos. Muerto en medio de un tumulto, de manera casual, Juan José Cabral se convirtió en estandarte; tomaron su vida y la echaron a andar, con potencia, sin límites. Asambleas espontáneas, discusiones, debates, acción.

Y el 29 de mayo del 69 llegaría el Cordobazo, otra vez, como en París, obreros y estudiantes, pero de eso, hablamos en la próxima.

* Laura Giussani Constenla es autora del libro “Cazadores de luces y de sombras: dos periodistas en tiempos de revueltas, guerras y revoluciones”, editado por Edhasa, que reconstruye la vida de Ignacio Ezcurra, desaparecido en Vietnam, y Enrique Walker, enviado por la revista Gente a Saigón, quien luego fundó Nuevo Hombre, se hizo montonero y fue secuestrado por la dictadura militar argentina. La información de esta columna forman parte de ese libro.

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Editorial Nora

Elogio de la necedad, por Nora Anchart

Con estas noticias arrancamos la semana y Nora Anchart prefiere no callar. Un editorial con nombres y apellidos: Javier Milei, Víctor Santa María, Mario Pergolini, y quienes se van a quedar sin voz: radio La Colifata.

Editorial de Nora Anchar del lunes 6 de mayo en La Columna Vertebral-Historias de Trabajadores

Como ella, como los colifatos y colifatas, como nosotras, como Sivio: elijamos ser necios y cantemos: “Yo no sé lo que es el destino, caminando fui lo que fui, allá Dios que será divino, yo me muero como viví”.

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Destacada

Silvia Rufaldi: “Quieren destruir los sindicatos”

En medio de una de las peores embestidas en contra de los derechos conquistados por los trabajadores que está llevando adelante el gobierno de Javier Milei, y durante una semana clave, con un contundente paro de la CATT, confederación que agrupa a los sindicatos ligados al transporte, seguida por una jornada de cortes de los movimientos sociales, mientras en el Senado se debate la Ley de Bases y el jueves se anuncia el segundo paro general de la CGT y el resto de las centrales sindicales, CTA-A y CTA-T junto a UTEP y sindicatos clasistas como los metrodelegados, LCV entrevistó a Silvia Rufaldi, de la Asociación de Abogados Laboralistas 7 de julio, para profundizar sobre las medidas en discusión.

Silvia Rufaldi, Abogada Laboralista

LCV: Vos formás parte de la Asociación 7 de julio, en homenaje al Dr. Roberto Centeno. Antes de entrar en temas de actualidad, contame porqué eligieron ese nombre para que la audiencia sepa que ser abogado laboralista puede ser una profesión de riesgo en nuesto país

—El doctor Centeno desapareció el 7 de julio, en Mar del Plata en donde entre el 6 y el 8 de julio fueron secuestrados varios abogados laboralistas en lo que se llamó ‘La Noche de las Corbatas”. Norberto Centeno fue uno de los autores de la ley 2744, hoy tan denostada, que es la ley de Contrato de Trabajo.

LCV: Además la saca en un momento complejo, ¿no? Porque septiembre del 74 ya era un momento difícil para la Patria y sin embargo en ese momento sacó la Ley de Contrato de Trabajo.

—Exactamente. La dictadura, un mes después, el 25 de abril del 76, modificó la ley, derogó una cantidad de artículos y modificó peyorativamente, es decir, en contra de los trabajadores. Un poco lo que quieren hacer ahora. Todos los gobiernos neoliberales vienen en la búsqueda de denostar y derogar normas protectorias del derecho del trabajo y nos persiguen a nosotros de una manera u otra. Por eso nosotros llevamos el nombre de esa luctuosa Noche de las Corbatas con la desaparición de los abogados de trabajadores. Te quiero decir algo que es interesante. Hay un libro sobre la Noche de las Corbatas y los autores de ese libro nos decían que los abogados desaparecidos ni siquiera tenían nada que ver entre ellos. Sus biografías, sus militancias no habían sido las mismas, no estaban dentro de una misma opresión. Es más, Norberto Centero no tenía ninguna vinculación con ninguna de las organizaciones revolucionarias. Todo lo contrario, había sido un peronista perseguido, había estado varias veces preso en las otras dictaduras. Pero la cuestión en común que tenían estos abogados era que eran defensores de trabajadores. Hoy la llevamos un poco mejor. A lo sumo nos dicen que somos delincuentes pero en dictadura te quitaban la vida.

Los conflictos con trabajadores estatales generalmente no son tratados por la Justicia Laboral, se los deriva al Foro en lo Contencioso y Administrativo. Y no es un Foro amigable para los trabajadores

LCV: Respecto al empleo público y la estabilidad establecida en la Constitución Nacional, en los casos donde el Estado no habilitó el ingreso a concurso, algo que pasó y que es una deuda de los últimos 40 años ¿Es viable solicitar el pase a planta permanente vía judicial en casos con antigüedad mayor a los 10 años?

—Acá hay un problema, me parece, con los estatales, que es la competencia. En la mayor parte de los casos la competencia judicial sería el fuero contencioso administrativo. Yo no tengo muchas garantías de que sea un fuero amigable con los trabajadores, porque la experiencia del anterior gobierno neoliberal, que tuvo un accionar muy parecido al de este, creo que este es mucho peor, según me informan compañeros y compañeras que son delegados en el Estado. La verdad yo no veo. Se puede plantear, todo se puede plantear, pero me parece que no es un fuero amigable para los trabajadores. Hay algunas empresas del Estado que se pueden regir por ley de contrato de trabajo y entonces va al fuero laboral, y el fuero laboral me parece que tiene como mucha más predisposición a hacerse cargo, digamos, de estos planteos. Pero el fuero contencioso administrativo la verdad que yo no lo veo muy bien.

LCV: Empiezan a llegar consultas de los oyentes. Nos pregunta María Esther de Morón: ¿Qué diferencias se encuentran entre este proyecto de reforma laboral y las anteriores propuestas de gobierno con sesgo neoliberal?

—El poder económico avanza sobre los derechos de los trabajadores. A mí me parece que esta reforma, inclusive aún cercenada en relación al DNU que está parado por la justicia laboral, es lapidario para los trabajadores. Mirá, yo te quiero quiero plantear algo que me parece muy importante. Prevé la figura del colaborador, o sea, aquella persona, trabajador independiente, lo caratula como trabajador independiente, que tiene cinco colaboradores, deslaboraliza completamente las relaciones laborales. Es decir, dejamos de tener relación de dependencia. Eso te cambia la estructura. Ahora, fíjate una cosa interesante. Dentro de un mes, si esa ley se sancionara, el gobierno podría decir “terminamos con el trabajo negro”. Lógico. El mal llamado trabajo negro, como dice el doctor Ciampa, el trabajo no registrado. “Terminamos”, y por supuesto, pero que el trabajador se olvide de vacaciones, de aguinaldo, de licencia por enfermedad, de licencia por embarazo, porque terminó la relación de dependencia.

La Ley en debate es lapidaria para los trabajadores. Con la figura de ‘Trabajador Independiente” podrán decir que terminaron con el trabajo en negro, cuando en realidad le quitaron vaciones, aguinaldo, licencias. Lo que termina es la relación de dependencia.

LCV: Me acuerdo de las jornadas en donde se institucionalizó el trabajo por factura en la época del menemismo. ¿No era esto también, el trabajo por factura monotributera?

—Bueno, sí, lo que pasa es que como eso no era legal, entonces vos tenías la opción de ir al fuero laboral y que te reconocieran un vínculo de dependencia. Sigue habiendo muchas relaciones donde los trabajadores facturan. Hasta hoy, porque aparte hoy tenemos solamente media sanción, hasta hoy son relaciones fraudulentas. Típicos los médicos, muchos los profesionales de la salud.

Sería como legalizar el fraude. Es como que digas: ‘a partir de ahora el robo no es delito’, entonces va a bajar la cantidad de robos pero porque dejó de ser ilegal

LCV: Con la factura perdimos completamente la posibilidad de estabilidad.

—Sí, pero en el caso de un despido, vos tenías la posibilidad de hacer un reclamo. Nosotros siempre decimos, lo dice la doctrina, no lo digo yo, por supuesto, que el contrato de trabajo es un contrato realidad. No importa lo que las partes quisieron decir, cómo las partes instrumenten, sino lo que sucede en la realidad. Podés facturar y tener una relación de dependencia o no tenerla. Hay situaciones en que, por ejemplo, no la tenés, pero en la mayor parte de los casos sí. Lo que pasa es que si vos legalizas el fraude, es decir, esto es lo mismo que vos me digas mirá, es que a partir de ahora el robo ya no es delito. Entonces vas a bajar la cantidad de robos qué hay pero porque dejó de ser delito.

LCV: Elena de Caballito dice: en el caso de ser intimados a jubilarnos ¿Cuánto tiempo se sigue trabajando en el puesto de trabajo?

—Mirá, por el momento seguimos el año. Yo creo que ahí si hay una modificación en relación a los trabajadores estatales, vas a tener el mismo problema si haces un planteo de tipo judicial. Si la ley se sanciona y te modifica eso, tenés que hacer un planteo judicial y plantear la inconstitucionalidad de la norma. Va a depender de a qué fuero puedas recurrir.

LCV: Muchísimos empleados públicos que cobran la mitad de su salario real, lo cobran no remunerativo. El no remunerativo es un dinero que se disfraza de un incentivo. Frente al despido, ¿Esa parte es judicializable como era antes o ahora se judicializa todo?

—¿Estamos hablando de trabajadores estatales?

LCV: Sí.

—Los trabajadores estatales no tienen indemnización. A ver, vos podés ir a hacer una petición, como te digo, en el fuero contencioso, que normalmente si tenés más de 10 años te reconoce lo que nosotros llamamos 245. Reconoce una indemnización aún a aquellos trabajadores que no estaban en planta permanente. A los que están en planta permanente por el momento no los pueden definir. Estamos hablando de los que tienen los artículos 9.

LCV: Eso tiene una claridad, pero en los contratos que yo te digo el texto dice planta permanente en carácter de transitoriedad. Es un oxymoron.

—Exactamente. Ahora, esos rubros no remunerativos, en el fuero del trabajo, por ejemplo, por eso siempre distingo los fueros, la verdad que no sé cómo está decidiendo el fuero contencioso, pero en el fuero del trabajo se considera remuneración, porque lo dice la OIT, todo lo que el trabajador reciba es remuneración.

LCV: O sea que se puede judicializar.

—Claro que sí.

Aquellos trabajadores que no estuvieron registrados por un período de tiempo, o tienen parte de su remuneración registrada y la otra no, hoy pueden obtener una sanción a su empleador. Si vos derogás esta garantía, y el empleador no tiene sanciones, es en perjuicio para el trabajador. Por ese daño se pueden seguir haciendo reclamos a la justicia

LCV: ¿Cómo se puede continuar con esto? Una de las preguntas que había por ahí decía si esto se sanciona, ¿cuál es el futuro? Yo auguro un futuro de gran trabajo para los abogados laboralistas, pero también de un enorme estrés.

—Un futuro de gran trabajo porque tenemos que hacer planteos. A ver, voy a la derogación de las multas, por ejemplo. ¿Qué son las multas? Hay algunas cosas que me gustaría desmitificar, porque a veces la gente no lo sabe y se queda con lo que le dicen en los grandes medios. Las juntas sancionan el trabajo no registrado en su totalidad o parcialmente. Es decir, aquellos trabajadores que estuvieron no registrados durante x cantidad de tiempo en la relación, que nunca estuvieron registrados, o que tienen una parte de su remuneración registrada y otra no. Muy bien. Esos trabajadores, eso es una sanción que se le pone al empleador. Vuelvo a ponerte un ejemplo. Si vos lo derogas esto es como decir no se puede cruzar un semáforo en rojo. Perfecto, pero si lo cruzo ¿qué? Ah, no tenés sanciones, ¿entendés? Entonces esto es exactamente lo mismo. Hay un clarísimo perjuicio para el trabajador. Entonces ese perjuicio estaba tarifado con la ley 24013, que proviene de un gobierno neoliberal como el de Menem. A partir de ahora, el daño se lo causas igual a un trabajador que no está registrado, que está parcialmente registrado, porque después no se va a poder jubilar de la misma manera. Entonces ese daño se puede reclamar ante la justicia, ya no tarifado, tendrás que probar que daño se le causó al trabajador. O sea que por ese lado podemos seguir reclamando en la justicia.

Quieren destruir los sindicatos para que ningún trabajador pueda increpar a un presidente

LCV: Yo creo que van a tener mucho trabajo porque la gente se va a dar cuenta que tiene que enterarse de sus derechos y defenderlos. Hay que volver a pelearla.

—Vos sabés que yo estoy recordando que estuve investigando para escribir un artículo sobre el principio de ultra actividad que el último secretario del Trabajo, porque creo que a esa altura Macri ya había degradado a Secretaría el Ministerio de Trabajo, que había dicho que la denominación del principio de ultraactividad en España había dado muy buenos resultados. Bueno, yo me puse un poco y esto no es así. No te voy a extender sobre todo lo que pasó en España porque sería muy largo, pero una de las partes que escribí en el artículo, que lo saqué de unos investigadores, es que en la Argentina vos tenés, que es contra lo que viene el poder económico, vos tenés un trabajador de la construcción que es capaz de hablarle a un presidente. No sé si te acordás de ese trabajador que lo interpeló a Macri y dijo estamos mal o hace algo, no me acuerdo exactamente la terminología que utilizó. Esto es lo que pasa en la Argentina y contra esto vienen, contra ese lugar que ocupa el trabajador. Por eso quieren destruir a los sindicatos.

LCV: Bueno una muestra de eso fue nada más y nada menos que la calle llena de trabajadores peleando por la universidad. Creo que estaría bueno tenerte de columnista cada tanto en un momento tan controversial donde una mirada clara sobre lo que va pasando medida por medida es casi una necesidad de salud.

—Para nosotros es fundamental también aclarar, que la gente sepa. Te digo una última cosita. Con el tema de la multa, por ejemplo, siempre están diciendo que nosotros los abogados nos quedamos con las multas. Desarman toda la lógica y estaría bueno volverla a armar.

LCV: ¿Cuál fue tu primer trabajo?

—En un jardín de infantes cuando era estudiante. En negro, eso sí. Sin registrar.

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